自粛タイムの過ごし方①原価率の見直し☆
こんにちは～( *´艸｀)
スイーツ企画コンサルタント 若狭薫です♪
もうすぐ東京や関東以外の件では、緊急事態宣言解除で徐々にですが
日常が戻ってきますね！
皆さんのお店の準備は進んでますか？
「アフターコロナ」という言葉から「ウィズコロナ」になると専門家からは発信されています。
今後、新型インフルエンザのように毎年「コロナ」がくるという事も、予測内にしておかないといけません。
菓子業としては、どのタイミングで来るかによって「繁忙期」を完璧に潰されかねません😱😱😱
（脅しではなく、客観的な考察として）
今回、コロナが起こり、倒産の危機にたったお店も１つや２つではありませんし私自身、
個人事業主でなかったら会社員だったら解雇
の対象だったに違いありません。。。
（時短勤務のママパティシエなんて、余裕がなければ雇えない💦もちろん雇ってくださるお店も増えましたが😭）
ですから、お店や従業員の生活を守っていく為には「ウィズコロナ」時代に対応できる
根本的な店舗・事業経営の見直しが急務という事です！
という事で、ここからは前回挙げた10の事の解説です。
具体的にお店の事を考えて、チェックしてみて下さいね！！
① 原価率の見直し→時間があるときやろうと思ってた！！第1位の事ですよね～＾＾；
原価率ってどのくらい正確に測ってますか？💰️
「材料原価」は意外と簡単ですよね？業者からの卸値を常時フォーマットに登録して
おけば、1個当たりの材料原価率は簡単に出ます。
難しいのは、「労務費」と「ロス原価」ですね。
労務費は、こういう時間があるときにしか見直しができませんから
タイムカードとかの実績を見返しながら是非やって頂きたい項目です。
なぜか。
労務費は日々ズレが広がっていく数字です。
どんなお菓子でも作りたての時は、
「製造に時間がかかる＝労務原価が高い」
です。（え～～～！そうなの？！と初めて気づく
オーナーさんも実は時々います💦）
でも1ヶ月もすれば人気のお菓子なら作業
効率を考えて職人さんは動くので
「製造時間は短縮できる＝労務原価は低くなる」
のです。
このズレをただしておかないと、
お店の商品の評価を正しく見る事ができません。
せっかく人気が出てきた商品を
「でも手間かかりすぎて原価率高いんだよな～」
とうっかり切ってしまうっていう事も😭😭😭
具体的に何が難しいかというと、
労務原価は「社内にいる作業量として一番平均的なヒト」で策定しないといけません。
間違いなくオーナーパティシエではありませんよね🤣
(いや、意外と多いのですよ？！オーナーパティシエさんの力量で、労務費計算しているお店😣💦)
どうやればいいの？と思うようであれば
一番作業が早い人と一番作業が遅い人の
作業時間を計測して÷２
してみるとわかり易いかもしれないですね～🤔
あるお店では「平均的なヒト」を見つけて、そのヒトが1ヶ月同じ作業をしてもらって
その業務量で平均を出すという事をしています。
どうですか？この労務原価を各商品見直して数字を出し直す事は
企業でも1ヶ月はかかる作業です💦
このタイミングで行えば「本当に売れている商品」があぶり出され「ウィズコロナ」時代
にリスクの少ない商品を選び取れる事でしょう。
他にも「ロス率」という魔の数字がありますが(笑)
こちらはどうしても聞きたい方はメッセージください。
それでは皆様また次回②でお会いしましょう♪
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